Diététicienne à la cuisine centrale du CHU de Poitiers depuis 2016, Amélie Fumoleau a commencé en tant que chargée de clientèle. En janvier 2020, elle a accepté de prendre le poste de responsable qualité, hygiène, sécurité, environnement, métier dont la principale mission est de garantir la sécurité alimentaire des produits. Mais ses missions vont bien au-delà puisqu’elle travaille actuellement sur le projet d’obtention du label Mon restau responsable® qui engage le CHU de Poitiers dans une démarche éco-responsable pour une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement.
Qu’est-ce que le label « mon restau responsable » ?
Le label Mon restau responsable® a été créé par la fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’CO afin d’accompagner les restaurants collectifs dans la transition écologique. Avec près de trois milliards de repas servis chaque année, la restauration collective représente, en effet, le levier idéal pour relocaliser les systèmes alimentaires, favoriser des modes de productions agricoles moins polluants, faire évoluer les comportements alimentaires et offrir une alimentation saine et de qualité. La labélisation consiste en une démarche de progrès simple, gratuite, basée sur quatre piliers. Tout d’abord le « bien-être » de l’usager non seulement par rapport aux aménagements et au confort des salles de restauration mais aussi par rapport à la qualité nutritionnelle des menus. Ensuite, l’ « assiette responsable » c’est-à-dire l’approvisionnement en produits bio, durables ou de proximité. Les « écos-gestes » concernant notamment le gaspillage alimentaire, la réduction des déchets et les économies d’eau et d’énergie. Et pour terminer l’«engagement social et territorial » relatif aux conditions sociales des équipes ainsi qu’aux partenariats avec les acteurs du territoire. La démarche commence par un questionnaire d’auto-évaluation[1] qui permet d’établir les points forts ainsi que des axes d’amélioration du restaurant. Après l’avoir rempli, l’établissement reçoit la visite d’un pair et définit avec lui une dizaine de pistes d’amélioration. Celles-ci sont présentées au cours d’une séance publique à laquelle sont conviés les parties prenantes du service. L’établissement peut ensuite bénéficier du logo Mon restau responsable® et valoriser sa démarche éco-responsable. Puis, de nouvelles séances publiques sont organisées tous les deux ans afin que les participants votent la réussite ou non des améliorations et que de nouvelles pistes de progrès soient proposées.
En route vers la labélisation
Près de 1 500 sites de restauration collectives de tout le territoire national se sont déjà engagés dans la démarche Mon restau responsable®. Avec l’accord de la direction générale, le service de restauration du CHU de Poitiers s’est lancé tout récemment. Amélie Fumoleau est en charge du projet : « l’objectif de cette démarche est de valoriser le travail qui est fait au quotidien et celui qui va être fait ». La première étape, qui consiste à faire un état des lieux du service de restauration par le biais d’un questionnaire, est terminée. Prévue pour septembre 2021, l’étape suivante sera la visite technique de professionnels déjà labélisés, dans ce cas précis, les responsables de la restauration et du développement durable du centre hospitalier de Niort. Ce sera l’occasion de faire le point sur les procédures actuelles et d’exposer les dix engagements de progrès à développer. La dernière étape est la tenue d’une séance publique pour présenter les dix engagements à un public composé d’usagers, de producteurs locaux, de membres de la direction du CHU de Poitiers, etc. Le CHU de Poitiers pourra dès lors utiliser le label Mon restau responsable® pour souligner son engagement pour une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. Amélie Fumoleau précise que : « Cette démarche est intéressante dans le sens où elle est gratuite et n’impose pas d’investissements spécifiques. L’objectif n’est en aucun cas d’augmenter, d’investir plus mais bien plutôt d’améliorer nos pratiques avec ce que l’on possède déjà. Mais il n’est pas toujours simple de modifier nos méthodes de travail ou nos organisations ». Un travail de sensibilisation à ces questions est en cours auprès des équipes du service de restauration. Quoi qu’il en soit, à ce stade de la démarche, le questionnaire d’auto-évaluation a déjà permis de mettre en lumière que certains indicateurs sont relativement satisfaisants, notamment ceux concernant les éco-gestes. C’est bien parti !
[1] Le questionnaire prend en compte les dernières obligations législatives et réglementaires comme la loi dit loi EGAlim de 2018.