Tout comme les autres membres du personnel de la restauration, Hélène Carbonnaux et Sarah Bardin, diététiciennes à la cuisine centrale du CHU de Poitiers, à Beaubaton, travaillent dans l’ombre pour proposer aux patients des repas sains et en accord avec les prescriptions médicales.
Une alimentation adaptée aux prescriptions médicales
Hélène Carbonnaux et Sarah Bardin travaillent en binôme. Diététicienne en milieu hospitalier depuis 1992, la première est arrivée au CHU de Poitiers en 2013. La seconde a été recrutée en avril 2020. Comme elles le précisent elles-mêmes, elles font le lien entre le service de restauration et les différents services de soins. Ce lien est d’autant plus important que la cuisine centrale a été délocalisée en 2012 sur le site de Beaubaton à Mignaloux Beauvoir pour un espace plus grand et moderne. Depuis, les cuisiniers n’ont plus de lien direct avec les patients.
La mission principale des deux diététiciennes est l’offre alimentaire qui doit tenir compte des prescriptions médicales. En concertation avec les équipes de production de la cuisine et les diététiciens des services de soins, elles définissent un menu « standard » qu’elles déclinent ensuite en plats sans sel, sans graisse, sans gluten, sans sucre, mixés… Plus de quinze déclinaisons possibles du menu standard qui répondent à toutes les pathologies. « C’est vraiment un travail d’équipe avec les cuisiniers, les diététiciennes des services et le comité de liaison en alimentation et nutrition. Un travail d’équipe et transversal », précise Hélène Carbonnaux. La cuisine centrale fournit également des repas au centre hospitalier Henri-Laborit, qui est client. Sarah Bardin en est la référente. Elle répond à leurs besoins en lien avec l’alimentation.
L’alimentation : un acte de soin
Au sein d’un hôpital, l’alimentation est un acte de soin qui participe au rétablissement du patient. Les aides-soignants en charge de la distribution des plateaux repas l’apprennent lors de leur formation. Ils doivent s’assurer que dans le logiciel de commande soit inscrit le type d’alimentation correspondant à sa prescription médicale. Le repas doit être distribué à bonne température. Elles doivent l’aider à s’alimenter s’il ne le peut pas. Hélène et Sarah sont très vigilantes sur le fait que le patient choisisse lui-même son menu, un menu qui lui donne envie de manger. Le plus important pour elles : « contenter le patient, faire en sorte que cela l’aide, que le repas soit un moment agréable, un moment de plaisir ». Ce à quoi participe grandement les cuisiniers de la cuisine centrale « de vrais cuisiniers qui préparent des plats fait-maison et se renouvellent sans cesse », affirment les deux diététiciennes.
Une gestion rigoureuse
La définition des besoins techniques au niveau de l’alimentation est traitée en équipe pluridisciplinaire et la direction des achats. Hélène Carbonnaux explique que « toute une partie de nos produits dépendent de marchés nationaux auquel nous adhérons. Nous participons à ces marchés en tant qu’expert notamment sur le choix des produits. Mais nous avons aussi des marchés locaux comme par exemple pour le pain, les fruits et les légumes ». Et, les responsables de la cuisine centrale travaillent activement pour que cette part des marchés locaux ainsi que de la filière biologique augmente, comme le prévoit la loi Egalim[1].
L’hygiène est très importante dans la restauration hospitalière qui est soumise à une réglementation très stricte depuis l’acquisition des produits, leur conservation, leur production et leur distribution. La gestion des repas passe par une attention particulière sur le gaspillage alimentaire, attention imposée également par la loi Egalim, citée plus haut. Des actions ont déjà été mises en place : travail sur les fiches techniques et le prévisionnel de production afin de limiter les surplus de production, dons des surplus alimentaires à la Banque alimentaire, tri des déchets dans les services de restauration et valorisation par méthanisation des bio-déchets.
Hélène et Sarah accompagnent les services dans la gestion des offices alimentaires où les plats préparés par la cuisine centrale sont mis sur plateau réchauffées au micro-ondes avant leur distribution aux patients. Elles ont élaboré un guide, régulièrement mis à jour, dans lequel sont expliquées les procédures pour la préparation des plateaux, les règles d’hygiènes à respecter, la gestion des produits stockés, l’attention au gaspillage alimentaire, etc. Elles sont présentes régulièrement lors de la distribution des plateaux pour s’assurer que leurs recommandations soient bien comprises. Elles interviennent de la même façon dans les services de soins des sites de Montmorillon et de Lusignan où la confection des plateaux est réalisée par les agents de la restauration. La réchauffe se fait dans des chariots bi-températures.
[1] La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, appelé également « loi EGalim » a été promulguée le 30 octobre 2018. Cette loi a pour objectif de rétablir l’équilibre des relations commerciales producteurs-grande distribution et rendre accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs.